冷藏是將食品的品溫降低到接近冰點(-1～8℃)而不凍結的一種食品保藏方法。它主要用來降低生化反應速度和微生物作用速度，延長新鮮食品或加工制品的貨架期。過去它曾作為果蔬、肉制品短期貯藏的一種方法，在商業上也只是在適當延長易腐食品及其原料的供應時間及緩和季節性產品的加工高峰時起一定作用，其制品一般很少直接作商品流通。近年來，隨著其他冷藏庫技術的發展，比如氣調保藏、發酵、化學保藏、輻射保藏及包等技術的推廣，冷藏技術與這些單元操作結合，使很多制品如冷卻肉、清潔菜、冷藏的四季鮮果、鮮牛奶等，以其新鮮、方便的形象，逐漸在食品消費中占一席之地。
   
　　冷藏制品是否能成功地推向消費者，除了其質量以外，最重要的是冷藏鏈是否完善。冷藏鏈涉及到冷凍設備、低溫冷庫、冷凍運輸及冷柜零售，特別是一些低酸性食品如新鮮或低溫預煮的肉制品(如西式火腿)、比薩餅、未包裝的面團等，它們極易被致病菌污染，因此必須在嚴格控制的條件下制造、儲藏、運輸和銷售。冷藏制品按冷藏溫度可分成三類：①-1～1℃：包括新鮮的魚肉制品、香腸及其他肉類制品、煙熏魚肉制品。②0～5℃：包括巴氏殺菌的包裝肉、牛奶、奶酪、雞蛋、預制沙拉、三明治、焙烤制品、糕點、比薩餅、未烘烤的面團等。③0～8℃：包括預煮肉餅、魚餅、預煮或未預煮的腌制肉、黃油、麥淇淋及部分水果。當然，不是制品冷藏都能延長貨架期，有些熱帶和亞熱帶水果及部分蔬菜、水果在它們的冰點以上(3～10℃)儲藏，會發生冷害。